Uurimistöö eesmärgiks oli määrata Eesti ja Pühajärve juustu nitraatide, nitritite ja tähtsamate mikroorganismide gruppide sisaldust, nende muutusi ja omavahelisi seoseid valmimisel.
Nitraadid ja nitritid määrati 5 Eesti ja 5 Pühajärve juustust ning mikrobioloogilised analüüsid tehti 8 Eesti ja 6 Pühajärve juustust.
Juustude nitraadi- ja nitritisisaldus määrati Põhjamaade standardmeetodil NMKL nr 165, 2000 vedelikkromatograafiga. Mikrobioloogilistel analüüsidel kasutati vastavalt IDF ja EV standardmeetodeid.
2001. ja 2002. aasta tervisekaitse inspektsiooni andmete analüüsil selgus, et Eestis turustatavates juustudes oli nitraate vahemikus 25–116 mg NaNO3 / kg, kusjuures Eestis toodetud juustudes jäi see põhiliselt alla 50 mg/kg, kuid Leedu juustudes oli neid 1,5–2 korda rohkem. Samade juustude nitritisisaldus jäi põhiliselt siiki alla 5 mg NaNO2 / kg, v.a Marta juust, kus see oli 21 mg/kg.
Tööstusest võetud Eesti juustu proovid sisaldasid pärast pressimist keskmiselt 55 mg NaNO3 / kg. Valmimisel (3–4 nädalat) nitraadisisaldus vähenes 10 mg/kg ja oli valminud juustudes keskmiselt 45 mg/kg.
Pühajärve juust sisaldas pärast pressimist (toorjuust) keskmiselt 69,8 mg NaNO3 / kg. Valmimisel (14 päeva) vähenes nitraatide sisaldus ka neis 10 mg/kg ja oli valminud juustudes keskmiselt 59,8 mg/kg (kõikumine 37–88 mg/kg), seega 9,8 mg/kg rohkem kui Euroopas lubatud norm 50 mg/kg.
Nitriteid oli nii Eesti kui ka Pühajärve juustu kõikides uuritud tegudes alla 5 mg NaNO2 / kg, seega Euroopa Liidus lubatud piirides.
Eesti juustu bakterite üldarv oli pärast pressimist keskmiselt 480 miljonit cfu/g, laktokokkide, laktobatsillide ja anaeroobsete bakterite spooride arvud vastavalt 360 miljonit cfu/g, 3800 cfu/g ja 31,4 cfu/g. Juustude valmimisel vähenesid bakterite üldarv ja laktokokkide arv ning olid valminud juustudes vastavalt 7,8 miljonit cfu/g ja 3,1 miljonit cfu/g. Laktobatsillide ja anaeroobsete bakterite spooride arvud suurenesid ja olid valminud juustudes vastavalt 4,7 miljonit cfu/g ja 229 cfu/g.
Pühajärve juustu bakterite üldarv oli pärast pressimist keskmiselt 98 miljonit cfu/g, laktokokkide, laktobatsillide ja anaeroobsete bakterite spooride arvud vastavalt 75 miljonit cfu/g, 14 000 cfu/g ja 170 cfu/g. Valmimisel vähenesid Pühajärve juustu bakterite üldarv ja laktokokkide arv ning suurenesid laktobatsillide ja anaeroobsete bakterite arvud ning valminud juustus olid nad vastavalt 9,9 miljonit cfu/g, 8,2 miljonit cfu/g, 12 miljonit cfu/g ja 201 cfu/g.
Eesti ja Pühajärve juustu mikroorganismide arengu üldises seaduspärasuses olulisi erinevusi ei olnud.
Selgus, et anaeroobsete bakterite spooride areng oli Eesti juustus aktiivsem kui Pühajärve juustus ja selle üheks põhjuseks oli tõenäoliselt juustu väiksem nitraadisisaldus.
Andmete statistilisel analüüsil (Spearman correlation) ilmnes, et juuretiste laktokokkide aktiivsus ja suurem arv pidurdasid anaeroobsete bakterite arengut valmimisel (P<0,01). Nitraadid pidurdasid juustudes anaeroobsete bakterite ja laktobatsillide arengut, kuid ei mõjutanud juuretiste laktokokkide paljunemist (P<0,05).
Juustu valmistamisel tuleks kasutada aktiivseid juuretisi, mis tõstaks laktokokkide arvu juustus ja samas valida juustu valmistamiseks väikseima anaeroobsete bakterite spooridearvuga piim, et vähendada nitraatide lisamist ja nende sisaldust valminud juustus.
Võtmesõnad: nitraadid, nitritid, bakterite üldarv, laktokokid, laktobatsillid, anaeroobsed bakterite spoorid, Edami-tüüpi juust.